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水分保持剂与电子卡尺和游标卡尺是两种完全不同的产品，它们的应用领域和功能不同，因此无法对它们进行直接的比较以判断哪个更准确。

水分保持剂主要用于保持食品中的水分，并不涉及到测量精度的问题，而电子卡尺和游标卡尺都是测量工具，其中电子卡尺通常具有更高的测量精度，可以达到微米级别，而且具有自动记录和计算功能，可以大大提高测量的效率和精度，游标卡尺也是一种常用的测量工具，其精度也比较高，但是相对于电子卡尺来说，其测量精度可能会受到人为操作的影响。

如果您需要高精度的测量工具，建议选择电子卡尺，如果您需要保持食品中的水分，应该选择合适的水分保持剂，至于具体哪个更准确，需要根据具体的产品和使用情况来判断。